MONTAJE DE TARTA DE MANZANA

Hoy he comenzado a diseñar el dormitorio de los futuros bebés de mi hermana, que pese a estar sólo de cinco meses tiene ya una barrigota bien gordita. Al ser dos debe empezar pronto a prepararlo todo porque en estos casos no es extraño que el parto se adelante, así que estoy liada con autocad, distribuyendo y diseñando las estanterías, el escritorio, etc.

  

Creo que no lo he comentado aún, pero además de "cake designer amateur" soy arquitecto, aunque dada la situación actual hace ya tiempo que las únicas estructuras que tengo entre manos son las de mis tartas, jeje. ¡Qué triste!, ¿verdad? Tanto esfuerzo para nada.

Pero bueno, todo tiene su lado positivo y como ahora dispongo del tiempo que durante muchos años no tuve, lo aprovecho para desarrollar mi creatividad pintando, dibujando, tarteando,.... 

¿Y cómo no? Todos mis títulos me han servido para decorar las paredes de mi casa.... ¡¿Se puede pedir más?!!  ;P

Y ahora vamos a lo importante: nuestra tarta de manzana.

Ya disponemos de todo lo necesario para comenzar a montar:

1. El bizcocho de manzana
2. La crema suiza de mantequilla de manzana
3. El buttercream de manzana

Dado que este bizcoho es muy jugoso y tierno recomiendo no bañarlo con sirope alguno. Sin embargo, si alguien prefiere hacerlo puede utilizar esta receta:

SIROPE DE MANZANA

• 100 ml de licor de manzana
• 50 g de azúcar

1. En un cazo agregamos el licor y calentamos a fuego lento. 
2. Antes  de que llegue a ebullición añadimos el azúcar y dejamos que se disuelva.

Una vez tenemos listos los bizcochos (bañados o no por el sirope) podemos comenzar a colocar el relleno. 

En mi caso, opté por colocar previamente, sobre el bizcocho inferior, una capa de mermelada de arándanos que diese a la tarta un toque dulce y mitigase la acidez de la crema de manzana. 

Utilicé la rapsodia de arándanos silvestres de St. Dalfour.

En este punto estamos listos para rellenar una manga pastelera con el buttercream de manzana que preparamos con anterioridad y crear sobre el bizcocho un dique de contención que evitará que la crema suiza de mantequilla de manzana sea aplastada por el bizcocho superior y que salga por los laterales.

Vertemos la crema y la distribuimos uniformemente.

Introducimos el bizcocho en la nevera durante unos cinco minutos para que el buttercream se ponga un poco duro.

Lo sacamos del frigorífico y colocamos el bizcocho superior. 

Cubrimos con el buttercream sobrante ayudándonos de una pala e intentando que la superficie quede lo más lisa posible.

Introducimos de nuevo la tarta en el frigorífico y mientras se enfría aprovechamos para elaborar nuestra ganache, que en este caso no será de chocolate negro, sino blanco.

La ganache de chocolate blanco es menos estable que la preparada con chocolate negro, por lo que cuando la temperatura ambiente es muy alta, o cuando se quieren preparar pasteles con formas tridimensionales complicadas, es más sencillo utilizar la ganache negra.

 

Ahí va el modo de prepararla. GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO:

• 450 g de chocolate blanco de cobertura
• 150 g de nata con un contenido bajo en grasas, ya que no se espesa cuando se bate (yo utilizo nata para cocinar ligera La Asturiana)

1. Calienta la nata en una cacerola hasta que empiece a hervir. 

2. Retírala del fuego e introduce los trozos de chocolate. Remuévelo todo suavemente con una cuchara de madera o hasta que la ganache tenga una apariencia tersa. No uses batidora.

Como podéis ver en las imágenes yo utilicé una cuchara de barillas pero no es recomendable, ya que se crean demasiadas burbujas de aire en la ganache.

3. La dejamos enfriar.

Sacamos el bizcocho de la nevera y, una vez que la ganache ha enfriado, procedemos a cubrir la tarta. Para ello utilizamos un espátula y una pala suficientemente larga. Debemos asegurarnos de que mantenemos siempre un ángulo perfectamente recto.

Introducimos la tarta en el frigorífico hasta que la ganache se asiente, a ser posible durante toda una noche. Si no, la congelamos durante 10 minutos como máximo.

La tarta está preparada para ser cubierta por el fondant y decorada con las figuras que hayamos preparado.

Bueno, pues ahora no sé si ponerme a preparar unos cupcakes de merengue de limón o unos macarons. ¡A ver con qué os sorprendo mañana!

Besos,

Yolanda

MONTAJE DE PASTEL DE CHOCOLATE DE COBERTURA RELLENO DE CREMA MASCARPONE DE FRAMBUESA

Una vez que hemos preparado el bizcocho y el relleno estamos preparados para empezar a montar nuestra tarta. 

El primer paso consite en dividir el bizcocho en dos partes iguales.

Puesto que los bizcochos empleados en tartas fondant deben ser bastante consistentes para  así soportar el peso de la decoración, se recomienda bañarlos con un sirope o almíbar que lo hagan más jugoso. En mi caso, opté por preparar un ALMÍBAR DE FRAMBUESA. Ésta es la receta:

• 100 g de mermelada de frambuesa
• 2 cucharaditas de licos de frambuesa o de fresa (opcional)

1. Bate la mermelada con 100 ml de agua hirviendo hasta que quede una mezcla suave.

2. Cuela la mezcla para eliminar todos los grumos y añade el licor, si lo utilizas. En mi caso, yo no lo usé.

3. Déjalo enfriar. 

A la hora de rociar los bizcochos con el almíbar, pínchadlos primero ligeramente con un tenedor o con un palillo ya que ésto facilitará la absorción. Después, mojad un pincel de cocina en la mezcla y pasadlo repetidas veces sobre la superficie del bizcocho. Si lo preferís, lo podéis hacer directamente con una cuchara. 

Cuando consideréis que el bizcocho está suficientemente empapado podéis empezar a colocar el relleno o aplicar previamente una capa de mermelada, chocolate, dulce de leche,...., o lo que prefiráis. En mi caso, cubrí el bizcocho inferior con una capa de mermelada de frambuesa de "La Vieja Fábrica". Puesto que ésta tenía muchas pepitas lo que hice para eliminarlas fue calentar la mermelada en un cazo y cuando ésta alcanzó un estado más o menos líquido, la colé.

Éste fue el resultado tras extenderla sobre el bizcocho:

A continuación, y para dar un toque fresco y un tanto ácido a la tarta, coloqué sobre la mermelada una capa de fresas naturales laminadas.

Y ahora sí, llegó el momento de colocar el relleno. Puesto que la crema a utilizar no es excesivamente densa es muy probable que al colocar sobre ella el segundo bizcocho ésta acabe saliéndose por los lados como consecuencia del peso. Para evitar que esto ocurra la técnica que yo empleo es la de crear una especie de muro o dique de contención en el perímetro del bizcocho inferior. Y la pregunta del millón es...: ¿con  qué hago ese muro de contención? ¡Pues muy sencillo! ¡Con nuestro buttercream de frambuesa y una manga pastelera! Gracias a su consistencia y densidad el buttercream es ideal para desempeñar esta labor, y podréis estar tranquilos porque con ello garantizáis que el relleno no acabará saliendo por uno de los laterales y destrozando vuestra tarta. 

Como yo había preparado mi buttercream el día anterior y la conservé en la nevera, fue necesario volver a batirla antes de utilizarla.

Como véis en la imagen, tras formar el muro de contención podéis extender directamente la crema mascarpone de frambuesa sobre la tarta ayudándoos de una espátula.

El siguiente paso es colocar sobre el relleno la parte superior del bizcocho. Una vez montado el pastel, lo que se debe hacer en este tipo de tartas es cubrirlo con una capa de ganache de chocolate o de buttercream, o de ambas, para que el fondant se adhiera totalmente al volumen de la tarta. 

Como yo disponía de una cantidad suficiente de buttercream me decanté por la tercera opción, es decir, aplicar una primera capa de buttercream y una segunda de ganache de chocolate.

Para aquellos que no lo sepáis, tras aplicar la capa de buttercream el pastel se debe introducir en el frigorífico para que la mezcla endurezca. Mientras, podéis aprovechar para ir preparando la ganache. Yo opté por elaborar una GANACHE DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA:

• 400 g de chocolate troceado finamente
• 200 ml de nata 
• 1 cucharada sopera de glucosa líquida o miel
• 1 cucharadita de esencia natural de frambuesa

1. Calienta la nata en una cacerola hasta que empiece a hervir. 
2. Retírala del fuego  e introduce los trozos de chocolate, la miel o glucosa y la esencia de frambuesa. Remuévelo todo suavemente con una cuchara de madera hasta que la ganache tenga una apariencia tersa. 

No utilices una batidora eléctrica, ya que crearás demasiadas burbujas de aire en la ganache.

3. Déjala enfriar.

Ahora sí, llegó el momento de cubrir la tarta con la ganache de chocolate. Ayúdate de una espátula para extender la mezcla en los laterales y en la parte superior e intenta que el acabado sea lo más perfecto posible. 

Mételo en la nevera y déjalo asentar, a ser posible, durante una noche. Si no, congélalo 10 minutos como máximo.

Transcurrido ese tiempo, la ganache habrá endurecido y el pastel estará preparado para recibir la capa de fondant de cobertura y las figuras que hayas modelado.

Como no quiero aburriros más, en una entrada futura os contaré el secreto para lograr un acabo liso y perfecto en vuestra ganache y os explicaré cómo cubrir con pasta de azúcar un bizcocho circular y otro cuadrado. 

Os dejo con unas imágenes del resultado final de mi tarta de chocolate y frambuesa. Estaba realmente buena y a mi sobrina le encantó el diseño. ¡Espero que a vosotros también os guste!

 Besos,

Yolanda